Dordrecht kent een aantal bekende horeca-hotspots zoals rond het Groothoofd, de Nieuwstraat, het Scheffersplein en de omgeving van de Grote Kerk. Bij café restaurant Merz aan de Korte Kalkhaven zijn Olaf de Bruin, Cees Timmerman, Dennis Hulsebos, Melina van de Merwe en Joeke Warmerdam aangeschoven. Gastvrouw Eva van ‘Merz’ zorgt voor koffie en lekkernijen. De deelnemers aan het rondetafelgesprek zijn stuk voor stuk horecamensen die hun sporen in de Dordtse horeca al ruimschoots hebben verdiend.
Branchevervaging
Het eerste gesprekonderwerp gaat over branchevervaging. Zo mogen boekwinkels wel drankjes verkopen, maar horeca ondernemers mogen geen boeken verkopen. Dennis Hulsebos van restaurant Zest: “Dat is jammer, de horeca is ongeveer de enige branche waar dit niet mag, tenzij je hiervoor een aparte ruimte creëert. De wettelijke reden hiervoor is dat mensen onder invloed van alcohol niet meer in staat zouden zijn om goede keuzes te maken.” Joeke Warmerdam van De Lachende Gans: “Horeca is beleving, het zou leuk zijn als een gast kookspullen bij ons kan kopen en dan ook nog de lunch kan gebruiken.” Zoals de anderen is ook Olaf de Bruin van Khotinsky het er mee eens, maar het zou te ver gaan als boekwinkels ook wijnproeverijen gaan organiseren. Melina van de Merwe heeft een tussenoplossing voorhanden. “Gasten kunnen in een restaurant bijvoorbeeld een kookboek uitzoeken en dat thuis via internet bestellen. Via je webshop verkopen is een prima oplossing, al is het wel wat omslachtiger.”
Social media
Het gebruik van social media is een ingeburgerd begrip bij de horecamensen. “Via Facebook kom ik aan personeel,” zegt Cees Timmerman van Delicees. “Dat werkt sneller en beter dan een vacature in een krant plaatsen.” Ook Joeke Warmerdam maakt gebruik van social media. “Als er bij mij een mooie verse snoekbaars wordt afgeleverd, zet ik hiervan meteen een foto op Facebook.” Olaf de Bruin maakt gebruik van zowel traditionele als nieuwe media. “Maar je moet er wel goed mee omgaan en weten wat je wel en niet doet. Bovendien kost het ook de nodige tijd.” Iets wat Joeke Warmerdam onderstreept. Dennis Hulsebos tenslotte: “Je moet wel, anders laat je doelgroepen liggen.”
Leegstand
Wat is de beste plek om horeca te vestigen? Daarover ontstaat een flinke discussie. Een restaurant beginnen in een winkelgebied met leegstand wil niet zeggen dat je daar kansloos bent, is de algemene mening. Bij het kiezen van de beste locatie is de aard van de horeca uiteraard een belangrijke factor. Een broodjeszaak starten in een straat met veel leegstand is niet handig, vindt Cees Timmerman. Overigens ligt de belangrijkste oorzaak van het wel of niet slagen vooral bij de ondernemer, zegt Olaf de Bruin. Voor de betere restaurants is de afstand of locatie van minder belang vindt Cees Timmerman. “Meer dan 60% van onze gasten komt van buiten Dordrecht.” De mening van Dennis Hulsebos is dat het voor de horeca beter is om de betere zaken bij elkaar te vestigen. Melina van de Merwe: “In Katendrecht te Rotterdam is dat uitstekend gelukt. Dat was een achterstandswijk en is nu een horeca hotspot. Toeristen vinden het winkelaanbod weleens tegenvallen en dat is niet goed voor ons.” Het is overigens jammer dat Dordrecht geen regiofunctie heeft, zo zegt Olaf de Bruin. “Weinig mensen uit omliggende dorpen en steden komen naar Dordrecht en dat scheelt uiteraard klandizie. Overigens is de situatie wel beter dan tien jaar geleden.”
Samenwerking
De samenwerking in de horeca is niet optimaal is de volgende stelling. Dit spreken de aanwezigen aan tafel tegen, de samenwerking is juist goed onderstrepen ze nog maar eens. Natuurlijk is er sprake van concurrentie, maar dat is prima. Dennis Hulsebos: “De smaakstraat is een succes, de samenwerking verloopt soepel en we organiseren veel activiteiten.” Melina van de Merwe: “Samenwerken is een kwestie van over je angst heen stappen, je moet met elkaar risico’s durven nemen. Maar meestel kiezen de ondernemers toch voor zichzelf. Het is lastig om horecaondernemers bij elkaar te krijgen en gezamenlijk festiviteiten of evenementen te organiseren. Het ontbreekt ze daarbij ook aan tijd en zeker de laatste jaren in een economische crisis is het lastig om dan ook voor andere zaken dan je eigen zaak tijd te maken.” Olaf de Bruin: “Er is best wel sprake van samenwerking, maar te versnipperd. Het is overigens knap lastig om iedereen te laten samenwerken, dat werkt ook niet, dat wordt te stroperig.”
Beleving
Over trends in koken zijn de meningen verdeeld. Joeke Warmerdam is daar voorloper in, zijn zaak staat bekend als de zaak waar goed met dieetwensen wordt omgegaan. “Onze gasten dragen dat breed uit. Dat merken wij. Bovendien werken wij veel met streekproducten. Het gaat om beleving en ik vind het leuk om met Hollandse producten te koken. ” Cees Timmerman: “Met trends houd ik me niet meer bezig, wat vandaag gezond is, is overmorgen weer ongezond. Gezond eten is een vaag begrip, ik kook zo dat onze gasten het lekker vinden en automatisch is dat meestal gezond.”
Het horeca-aanbod in Dordrecht is prima en divers vinden de aanwezigen, het blijft jammer dat Dordrecht geen studentenleven kent en dat er relatief weinig uitgaansgelegenheden zijn. Over het verdwijnen van het winkelaanbod zijn Melina, Joeke en Dennis er echter van overtuigd dat dit weer een ommekeer krijgt. Joeke Warmerdam: “Gasten namen vroeger eerst een drankje op het terras en gingen vervolgens naar binnen om wat te eten. Nu maken ze daarin keuzes, mede gezien de economische tijd.” Overigens zijn horecaondernemers ontzettend blij met de tentoonstelling Willem 2 Kunstkoning in het Dordrechts Museum. “Dat zorgt dagelijks voor meer bezoekers in de stad en dat merken wij goed.”
Dienstverlening
Bij de deelnemers aan het rondetafelgesprek blijkt de kwaliteit van de dienstverlening een teer punt. Dennis Hulsebos merkt op dat hij regelmatig gebruik maakt van mystery guests om zijn kwaliteit te bewaken. “Ik ben continu bezig om mijzelf, maar ook mijn personeel te verbeteren.” Toch wordt het vak onderschat en hangt het teveel vast aan studenten in de bediening en onvoldoende geschoold personeel in de keuken. Cees Timmerman: “Dat is overigens alleen in Nederland het geval. In het buitenland is een ober van rond de vijftig heel normaal. Sterker nog, dat wordt als een teken van kwaliteit ervaren.” Joeke Warmerdam: “Een oudere en ervaren rot werkt met liefde voor het vak.” Dennis Hulsebos vindt dat de horecaopleidingen naar een hoger niveau moeten en beter afgestemd op de praktijk. “Schoolverlaters moeten nog veel leren als ze aan het werk gaan. Ze hebben onvoldoende bagage, maar wel snel allerlei eisen.” Het vak heeft te weinig status vindt Melina van de Merwe: “Medewerkers zijn niet bereid alles aan te pakken wat nodig is. En dat is jammer, want horeca is een prachtig vak, met meestal blije en vrolijke mensen om je heen.”
